In der Speisekammer von Małopolska – genießen Sie die Reise!

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Seit Jahrhunderten hat man in Małopolska nach Möglichkeiten gesucht, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Das war notwendig, um den langen, kalten Winter zu überstehen. Die Vorräte wurden in Kammern, Kellern und Erdhütten gelagert, um die Temperatur so niedrig wie möglich zu halten. Getreideprodukte wurden in hölzernen Bansen aufbewahrt, Milchprodukte in Regalen, Fleisch- und Wurstwaren wiederum wurden unter die Decke gehängt, um sie vor Nagetieren zu schützen. Für die Lagerung von Gemüse und anderen Produkten, die eine niedrigere Temperatur benötigten, waren Erdhütten mit ihrer konstanten Temperatur ideal. Es gab auch viele Möglichkeiten, Lebensmittel auf natürliche Weise zu konservieren, die auch heute noch bei der Herstellung regionaler Delikatessen verwendet werden.

Räuchern

Räuchern ist ein Verfahren, bei dem verarbeitete Lebensmittel der Hitze und den chemischen Verbindungen ausgesetzt werden, die im Rauch von verbranntem Holz, in der Regel Hartholz (manchmal mit Zusatz von z. B. Wacholder), enthalten sind. Das Räuchern führt zur Verringerung des Wassergehalts des Produkts sowie zu chemischen Veränderungen, die seine Haltbarkeit verlängern. Das traditionelle Räuchern erfüllt zwei wesentliche Aufgaben: Es ist für die Wärmebehandlung verantwortlich und verleiht dem Produkt ein spezifisches Aroma, sowie eine besondere Farbe.

Geräucherte Produkte aus Małopolska

Wurstwaren – Dutzende von traditionellen Schinken-, Wurst- und Räucherfleischsorten würden ohne das Raucharoma nicht auskommen. Das Räuchern ist ein unerlässlicher Schritt bei ihrer Herstellung. Die Wurst Lisiecka, Piaszczańska, Małopolska oder Wiejska würden so ganz anders schmecken…
Käse – Oscypek und sein kleinerer Verwandter Redykołka verdanken ihren außergewöhnlichen Geschmack, ihr Aroma und ihre Farbe dem stundenlangen Räuchern in den Schäferhütten.
Suska Sechlońka – die Pflaume, ohne die man sich kaum ein Gericht für den Heiligen Abend vorstellen kann, wird nicht getrocknet, sondern ihre Zubereitung ähnelt eher dem langsamen Räuchern in speziellen Trockenkammern (Suśnia) - daher der Name.
Fisch – Zator-Karpfen und Ojców-Forelle lassen sich perfekt mit dem rauchigen Aroma komponieren.

Säuern

Dieses Verfahren ermöglicht nicht nur eine lange Lagerung der Produkte, sondern verändert auch ihre Zusammensetzung. Durch das Säuern vermehren sich Bakterien, die für die Gesundheit unseres Darms äußerst nützlich sind. Durch diesen Prozess wird der in den Pflanzenzellen enthaltene Zucker in die Milchsäure zerlegt. Diese wiederum hemmt die unerwünschten Prozesse, für die Fäulnisbakterien, Schimmelpilze und Hefen verantwortlich sind. Das Ergebnis ist ein vergorenes Produkt, das nicht verdirbt. Salz und Wasser im richtigen Verhältnis können wahre Wunder bewirken. Vergoren werden können fast alle Gemüsesorten und sogar Obst oder Pilze! Wenn Sie die Regeln der richtigen Verarbeitung befolgen, können Sie sicher sein, dass Sie schmackhafte und gesunde Produkte erhalten.

Sauervergorene Produkte aus Małopolska

Kohl – auf den Tischen von Małopolska herrscht seit Jahrhunderten Kohl, vor allem aus der Region um Charsznica. Er ist schmackhaft und knackig und wird in vielen traditionellen Gerichten verwendet.
Gurken – in der Gegend von Tarnów und Zakliczyn wurden Gurken früher in tiefen Erdbrunnen eingelegt. Holzfässer wurden mit Gurken, Dill und Meerrettich gefüllt und dann in Wasser getaucht – erst in einen Teich, dann in einen Brunnen. Die auf diese Weise zubereiteten Gurken hatten einen einzigartigen Geschmack...
Eingelegte Reizker aus Uścia Gorlickie – Reizker werden in Beskid Niski seit Jahrhunderten eingelegt. Diese einzigartige Delikatesse wird nach einem alten Rezept hergestellt, das seit Generationen von lokalen Pilzsammlern weitergegeben wird.

Pasteurisieren

Eine seit Jahrhunderten angewandte Konservierungstechnik, bei der durch schonendes Erhitzen von Lebensmitteln Mikroorganismen abgetötet werden, ohne dass sich der Geschmack verändert und der Nährwert des Produktes verringert wird. Die Pasteurisierung wird natürlich mit der häuslichen Zubereitung von Eingemachtem in Verbindung gebracht, es können aber auch andere Produkte pasteurisiert werden. Auch frisch gepresste, traditionelle Säfte werden auf diese Weise haltbar gemacht.

Pasteurisierte Produkte

Gepresster Apfelsaft aus Łososina – der natürlich gepresste Saft behält seinen einzigartigen Geschmack dank der kurzen Pasteurisierung und dem Verzicht auf die Zugabe von Wasser und anderen Zusatzstoffen.
Traditionelle Muse, Konfitüren, Aufstriche, Marmeladen – bewahren dank der Pasteurisierung den Geschmack des Sommers.

Dürren

Unter Dürren versteht man den langsamen Verlust eines Großteils von Wasser. Gedürrte Produkte können wir in unserer Küche viel länger verwenden als frische. Praktisch alles kann getrocknet werden: Gemüse, Obst, Pilze, Getreide und sogar Fleisch. In der polnischen Küche fehlt es nicht an traditionell gedörrten Spezialitäten.

Dörrobst – Susorki Iwkowskie und die Pflaume Łukowicka sind wunderbare und aromatische Früchte aus Małopolska, die man auch im Winter genießen kann.
Bohnen – die Bohne Piękny Jaś (Schöner Hans) aus dem Dunajec-Tal oder die „patriotische“ Bohne mit Adler erfreuen den Gaumen im Winter gerade deshalb, weil die Bohnen getrocknet und in den für die Zubereitung des Gerichts erforderlichen Portionen eingeweicht werden.
Wurstwaren – die berühmte "Kakowska sucha" (Krakauer Dörrwurst) - verdankt ihren Geschmack, ihre Konsistenz und ihre Haltbarkeit dem Dörrprozess. Sie wird zunächst geräuchert, dann gebraten und schließlich lange gedörrt.

Sehr oft lagerte man Fleisch und Fisch auch in Salz, das ebenfalls ein natürliches Konservierungsmittel und ein natürlicher Schatz von Małopolska ist. Oft wurde dabei Salz aus Wieliczka und Bochnia zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Sie können es auch verwenden.

Wenn Sie Ihre heimische Speisekammer noch nicht bis zum Rand gefüllt haben, erkunden Sie Małopolska und suchen Sie nach natürlich konservierten Lebensmitteln. Sie schmecken auch im Winter köstlich – garantiert!