Unser Bild der so genannten traditionellen Küche von Małopolska ist eine bizarre Mischung aus Fragmenten alter Rezepte, die an den heutigen Geschmack und die heutigen Gerichte angepasst wurden. In den Gerichten, die in den traditionellen Gasthäusern serviert werden, suchen wir nach den Aromen der Vergangenheit, oft ohne zu wissen, wie die regionale Tischkultur noch vor 100 Jahren ausgesehen hat. Das kulinarische Erbe von Małopolska hat zwei sehr unterschiedliche Gesichter. In den Bauernhäusern war das Essen sehr bescheiden und basierte auf Produkten, die der Boden auf dem eigenen Hof hergab, während in den Schlössern, Adelhausen, und wohlhabenden bürgerlichen Häusern aufwendige Spezialitäten, verschiedene Fleischsorten und Gewürze aus aller Welt serviert wurden. Die kulinarische Tradition von Małopolska ist nicht einheitlich; sie ist eine Mischung aus Rezepten unterschiedlicher Herkunft.

Bäuerliche Küche

Historisch gesehen bestand die Mehrheit der Bevölkerung von Małopolska allerdings aus ärmlichen Bauern, die Grundlage der lokalen Küche bildeten deshalb seit jeher einfache Rezepte und Produkte, die leicht verfügbar und saisonabhängig waren. Jede Geschichte über ein idyllisches, sich selbst versorgendes Dorf, in dem Honig und Milch flossen (und über glückliche Menschen, die ihre Zeit mit Tanzen und Singen verbrachten), ist verfälscht. Mit Ausnahme von besonderen Anlässen war es auf dem Lande nicht einmal üblich, üppig zu essen. Besondere Sorgfalt bei der Zubereitung von Speisen wurde als unnötige Zeitverschwendung angesehen. Zu den alltäglichen Mahlzeiten gehörten jene auf der Grundlage von Mehl, Kohl, verschiedenen Grützen, Kartoffeln, Erbsen und eingelegtem Gemüse, während Fleisch, das als Luxusgut galt, nur bei festlichen Anlässen verzehrt wurde. Auf dem Speiseplan weit verbreitet waren auch Milchprodukte, die aus der Milch der auf dem Hof gehaltenen Tiere hergestellt wurden. Es herrschten Einfachheit und Monotonie. Eine große Herausforderung war die Vorerntezeit, d. h. das Ende des Winters und der Beginn des Frühlings, wenn die Vorräte aufgebraucht waren und die strengen Winter, vor allem in den Berggebieten, die Vegetation gnadenlos verkürzten. Die besten Leckerbissen auf dem bäuerlichen Tisch waren den vornehmsten Mitgliedern der Familie und der örtlichen Gemeinschaft vorbehalten. Die weniger beachteten Personen mussten sich mit bescheideneren Speisen begnügen. Häufigkeit und Zeitpunkt der Mahlzeiten richteten sich nach dem Arbeitstag. In der Regel bereitete die Hausfrau früh am Morgen das Essen für den ganzen Tag vor. Interessanterweise gab es keine Trennung zwischen Frühstück, Mittag- und Abendessen. Żur (saure Mehlsuppe) mit Kartoffeln wurde zu verschiedenen Zeiten des Tages gegessen. Eine Scheibe Brot, Podpłomyk (Fladenbrot), Proziaki (Sodabrot) oder andere Brotsorten und eine Kanne Milch konnten zum Frühstück, zum Abendessen oder als schnelles Mittagessen, z. B. zur Erntezeit, verzehrt werden. Dasselbe gilt für Zacierki (Mehlklößchen), Grütze mit Milch oder Wasser oder Kartoffeln mit Speck und Milch. Von einer Verschwendung von Lebensmitteln konnte keine Rede sein. Die bescheidene Lebens- und Ernährungsweise wurde oft religiös begründet. Fasten und Verzicht auf Mahlzeiten wurden mit Gebet und Buße gerechtfertigt. Indem man einer so schwierigen Situation einen mystischen Sinn gab, konnte man den Hunger leichter überwinden. Die Angst vor Missernten und Hungersnöten hatte zufolge, dass die volkstümliche Küche mit zahlreichen magischen Praktiken und Ritualen Hand in Hand ging. Besonders verehrt wurde dabei das Brot als Symbol des Wohlstands und der täglichen Nahrung. Mit der Herstellung von Mehl und dem Backen selbst waren die meisten Bräuche und Aberglauben verbunden. Die wichtigste und häufigste Art der Nahrungszubereitung war das Kochen. Es war sparsam, weil es die verfügbaren Produkte optimal nutzte, und praktisch, weil es dazu beitrug, die Speisen lange warm zu halten. Die Mahlzeiten wurden in der Regel morgens (oder zweimal am Tag - morgens und abends) zubereitet und den ganzen Tag über im Ofen oder unter einem Federbett aufbewahrt. Diese erste Mahlzeit sollte deftig und warm sein. Vor dem harten Arbeitstag wurde der Körper mit flüssigen Suppen und dickem Brei gestärkt - sättigend und wärmend - sowie mit Grütze (aus Gerste, Buchweizen oder Hirse) und Klößen, die eine ähnliche Konsistenz hatten. Fleisch, Käse und Fisch kamen nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Gemeinsame Mahlzeiten hatten immer die Funktion, die Familie und die lokale Gemeinschaft zu integrieren. Allerdings saßen die Menschen nicht immer am Tisch beim Essen. Sie aßen oft bei Gelegenheit, bei der Arbeit oder auf dem Feld. Es wurde einfaches Holz- oder Steingutgeschirr verwendet, das aus allgemein verfügbaren Materialien hergestellt wurde.

Wenn Sie das Leben in einem Bauernhaus, die Mahlzeiten und ihre Zubereitung, wie vor Jahrhunderten üblich, aus nächster Nähe erleben möchten, empfehlen wir Ihnen einen Besuch in folgenden Museen und Freilichtmuseen:

- Museum für Westliches Małopolska in Wygiełzów
- Museum Ethnografischer Orawa-Park in Zubrzyca Górna
- Galizische Kleinstadt in Nowy Sącz 
- Ethnographischer Park von Sącz
- Bemaltes Zalipie 

Hof- und Schlossküche

In Gutshöfen, Adelshäusern und Schlössern sah die Situation ganz anders aus. Dort wurden die Speisen auf Porzellan serviert, getrunken wurde aus Glas oder Kristallglas. Die höfische Küche basierte auf traditionellen Gerichten und Produkten, die auf den Tischen in Burgen und Schlössern zu finden waren, der Küche der Eliten. Die Grundlage bildete Fleisch, oft Wild, sowie aus dem Ausland importierte Luxusgüter. Den Gerichten wurden Gewürze hinzugefügt, die in der bäuerlichen Küche unbekannt waren, darunter Salz aus den Salzminen von Bochnia und Wieliczka.
Am Hofe wurde zweimal am Tag gegessen, wobei die Hauptmahlzeiten ein frühes Mittagessen und ein Abendessen waren. Es gab mindestens ein Dutzend Gerichte, aus denen man wählen konnte. Interessanterweise wird in der historischen Literatur das Frühstück nicht erwähnt. Gefastet wurde – wie in den bäuerlichen Haushalten - aus religiösen Gründen, d. h. die Nahrungsmenge wurde eingeschränkt oder es wurde auf bestimmte Gruppen von Produkten tierischer Herkunft verzichtet. Die Mahlzeiten unterschieden sich kaum voneinander. Es wurden drei Gänge serviert: Suppe, gebratenes Fleisch oder Fisch und Gemüse. Auf den Tischen dominierten verschiedene Fleischsorten: Schweinefleisch, Kalbfleisch, seltener Hammel, Lamm und Wild. Auch Geflügel kam häufig auf den Tisch: Hühner, Kapaune, Enten, Birkhühner, Wacholderdrossel, Tauben und Wachteln, bei Festlichkeiten sogar Schwäne und Pfaue. Fisch und Krebse wurden an Fastentagen gegessen. Von der Ostsee wurden auch gesalzene Heringe und Kabeljau bezogen. Zu den Gemüsebeilagen gehörten vor allem Zwiebeln, Rote Bete, Spinat, Rüben, grüne Erbsen, Radieschen, Karotten, Petersilie, Pastinaken, Giersch, Kohl, Rosenkohl, Meerrettich, Zuckerwurzel und Gurken. Bestandteile der Mahlzeiten waren auch Brot, Früchte der Saison (im Winter getrocknet) und Grütze, Klöße und sogar Reis, der aufgrund seiner fernen Herkunft sehr teuer war. Getrunken wurden hauptsächlich Wein und Bier, reines Trinkwasser war selten anzutreffen. Die Gewürze, die den Gerichten beigefügt wurden, waren manchmal so wertvoll, dass sie in der Schatzkammer mit anderen Wertgegenständen aufbewahrt wurden. Die ältesten Rezepte für Hofgerichte finden sich im „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” [Compendium ferculorum, oder eine Sammlung von Gerichten], dem ersten erhaltenen, vollständig auf Polnisch verfassten Kochbuch, das 1682 in Kraków veröffentlicht wurde. Feste und Festmahle erfreuten sich beim Hochadel einer großen Beliebtheit. Sie hatten eine integrierende, aber auch eine kulturbildende Funktion für Familien und Gemeinschaften. An reich gedeckten Tischen mit feinen Tischtüchern und elegantem Geschirr hat man oft mehrere Tage lang gefeiert.

Wenn Sie neugierig auf die höfische Küche und die höfischen Bräuche sind, sollten Sie unbedingt folgende Museen besuchen:

- Königsschloss Wawel
- Adelshaus Łopuszna (Zweigstelle des Tatra-Museums)
- Villa Rydlówka (Museum der Stadt Kraków)
- Adelshaus Sieraków - wo Sie auch heute noch die höfischen Spezialitäten probieren können
- Schloss Smilowice.