OBWARZANEK KRAKOWSKI

Ein unbestreitbares Wahrzeichen von Kraków, das wahrscheinlich seit der Gründung der Stadt mit deren Geschichte eng verbunden ist. In den historischen Quellen aus dem 15. Jahrhundert taucht er unter den Privilegien auf, die den Bäckern von König Johann Albrecht gewährt wurden, und ihre Traditionen und Rezepte wurden von den zeitgenössischen Mitgliedern der Krakauer Bäckerzunft sowie den Landkreisen Kraków und Wieliczka übernommen. Seit Jahren wird er immer auf die gleiche Weise aus dem in heißes Wasser getauchtem Teig gebacken, daher der Name dieses ungewöhnlichen Produkts (Polnisch: „obwarzać" – abbrühen), das im EU-Register der „Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung" eingetragen ist. Obwarzanek besteht aus spiralförmig gerollten, kreisförmigen Teigstreifen, die goldbraun, mit einer knusprigen Kruste gebacken sind die großzügig mit Salz oder Mohn und neuerdings auch mit Sesam bestreut wird. Er schmeckt hervorragend, vor allem wenn man ihn – noch warm – an einem Wagen oder Straßenstand in Kraków kauft.

BAGEL

Dieses jüdische Brot, das 2008 in die Liste der traditionellen Produkte aufgenommen wurde, wird seit dem 17. Jahrhundert in Kraków gebacken. Das kleine Brötchen mit einem Loch in der Mitte kann mit Schwarzkümmel, echtem Kümmel, Mohn, Salz, Kräutern oder einer Gewürzmischung (Kümmel, Pfeffer), Käse oder Zwiebeln bestreut werden. Dieses einzigartige Brötchen muss vor dem Backen abgebrüht werden, genau wie der Krakowski Obwarzanek und der Precelek. Sein einzigartiger Geschmack und die knusprige und glänzende Kruste verdankt es dem Einfallsreichtum der Bäcker von Kraków. Die erste Erwähnung der Bagel (Pl. Bajgels) stammt aus dem Jahr 1610. Es handelt sich um ein für das alte Kazimierz charakteristisches Backprodukt, daher auch der unverwechselbare Name: Bajgle kazimierskie. Der Bagel war ein zeremonielles Brot, mit dem die jüdischen Gemeinde Wöchnerinnen beschenkte. Die Form des Brötchens sollte an den Zyklus des menschlichen Lebens erinnern. Man glaubte, der goldene Ring würde magische Kräfte besitzen und sollte dem neugeborenen Kind Glück bringen. Eine andere Legende bezieht sich auf den Sieg bei Wien 1683. Ein jüdischer Bäcker, der dem polnischen König Johann III. Sobieski für die Rettung vor den türkischen Invasoren dankbar war, schenkte ihm zum Dank ein besonderes Gebäck. Er backte für den König, der ein Ritter und hervorragender Reiter war, einen Ring in Form eines Steigbügels (DE: Bügel). Interessanterweise brachten um 1900 jüdische Einwanderer aus Polen Bagels nach Manhattan.

PRECEL

Echte Precel (Brezeln) haben die Form einer abgeflachten Acht, sie sind klein, leicht, ohne Krume, mit einer glatten Kruste, die  hellgolden bis dunkelgolden schimmert. Dank ihrer gut durchgebackenen Kruste sind sie lange haltbar, was angeblich König Jagiełło veranlasst haben soll, sie bei Krakauer Bäckern als Proviant für die Truppen auf dem Weg nach Tannenwald zu bestellen. Precel ist seit 2005 ein traditionelles Produkt.

PRĄDNIK-BROT

Die Tradition des so genannten Prądnik-Brotes geht auf das 15. Jahrhundert zurück und wird in der Chronik des berühmten Jan Długosz erwähnt. Der Autor des Rezepts, der Koch des Bischofs Wojciech Jastrzębiec, soll sich verpflichtet haben, dieses Brot seinem Herrn zu liefern, wenn er im Gegenzug Land in der Gegend von Prądnik Biały bei Kraków überlässt. Die Legende besagt, dass den Krakauern die Backwaren aus Prądnik so gut schmeckten, dass das erste Brot, das nach der Ernte aus dem frischen Mehl gebacken wurde, vom Krakauer Vogt an den König selbst gebracht wurde... Der Charakter des Prądnik-Brotes wurde im 20. Jahrhundert als Ergebnis einer beeindruckenden kulinarischen Rekonstruktion wiederhergestellt. Heute ist es ein Sauerteigbrot mit einem angenehmen Aroma und Geschmack. Es hat eine charakteristische dunkelbraune, poröse Kruste, die mit einer dünnen Schicht aus Roggenkleie bestreut ist. Es wird in Kraków aus dem besten Mehl aus Małopolska hergestellt. Wichtig ist dabei, dass diese Brotsorte besonders lange reift und frisch bleibt. Das Prądnik-Brot wird in zwei Formen gebacken: oval und rund. Sein Erkennungsmerkmal ist der Siegel für „Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung“.

JURABROT

Es wird seit Anfang der 1920er Jahre von Frauen aus den Dörfern der Region Krakau-Tschenstochauer Jura gebacken. Ursprünglich wurde es ausschließlich aus Roggenmehl gebacken. Mit der Zeit wurde dem Roggenmehl auch Weizenmehl beigemischt, und das Mischverhältnis ist bis heute das Geheimnis des ausgezeichneten Geschmacks des Jurabrotes. Das damals entwickelte Rezept wird auch heute noch verwendet, man achtet dabei darauf, die besonderen Merkmale des Jurabrotes beizubehalten: die längliche Form des Laibes, die sich am Kanten verjüngt, die charakteristischen schrägen Einschnitte in der bemehlten Kruste und der Abdruck des Korbflechtmotivs des Bäckers in der Kruste. Das Brot wurde 2008 in die Liste der traditionellen Erzeugnisse aufgenommen.

BROT AUS HANDGEMAHLENEM MEHL AUS ŁOMNA

Der Nachfahre des selbstgebackenen, hausgemachten Brotes, das die in Łomna bei Wiśnicz lebenden Familien von Generation zu Generation für den Eigenverzehr zu backen pflegten. Für das Backen verwendete man auf Mahlsteinen gemahlenes Mehl, und je nach Reichtum des Hofes wurde das Brot mit Kräutern gewürzt. Schon vor dem Krieg wurde das Brot aus Łomna zu einem „Exportprodukt" und fand den Weg auf die Tische der Gutsherren im nahen Nowy Wiśnicz. Die Rezepte waren ähnlich, obwohl jede Hausfrau ihre eigenen Geheimnisse hatte, die den endgültigen Geschmack des Brotes beeinflussten (z. B. durch Zugabe von Kümmel oder Dill). Heute ist es auch auf dem lokalen und regionalen Markt beliebt und zeichnet sich durch seinen „hausgemachten“ Geschmack und die Authentizität des Rezepts aus. Es hat eine dunkelgoldene, gut durchgebackene Kruste, die mit geschroteten Weizenkörnern bestreut ist. Zum Backen wird gemischtes Holz (Laub- und Nadelholz) verwendet. Für den ersten Brennvorgang wird Buche verwendet, danach Weichholz.

HAUSGEMACHTES BROT AUS BOBOWA

Vor nicht allzu langer Zeit, im Jahr 2018, wurde das Brot aus Bobowa in die Liste der traditionellen Erzeugnisse aufgenommen. Die Hausfrauen hier backten ihr Brot mit Sauerteig aus Roggenmehl und fügten später Weizenmehl hinzu, da die Gegend überwiegend an Weizen reich war. Jedes Jahr nach der Ernte brachten die Bauern das Getreide zur Mühle, wo es zu Vollkornmehl gemahlen wurde. Den aus diesem Mehl in einer hölzernen Schüssel geknetete Teig hat man an einem warmen Ort unter einer Decke zum Aufgehen stehen lassen. Wenn der Teig „bis zum Deckel" aufgegangen war, wurde er auf ein Brett gelegt und zu runden Brotlaiben geformt, die dann in runde geflochtene Weidenkörbe gelegt oder auf dem Brett unter einem Leinentuch gelassen, damit sie dort ruhen und noch ein wenig aufgehen. Das so geformte Brot wurde dann auf einem Schieber in den Ofen gelegt, so dass 6 Brote hineinpassten. Das aus Brot aus Bobowa wurde ca. eine Stunde lang gebacken, manchmal auch länger. Während dieser Zeit musste es in der Stube ruhig sein, denn sonst konnte das Brot nicht genügend aufgehen im Ofen. Ein traditioneller Brotlaib aus Bobowa hat eine angebratene, leicht knusprige, braune Kruste. Er wiegt etwa 1,6 kg.

KUKIEŁKA LISIECKA UND KUKIEŁKA PODEGRODZKA

Das sog. Kukiełka ist die einzige Sorte des Weizenbrots, das einst typisch für die Gegend um Kraków war und bis heute gerne gebacken wird. Die Tradition dieser Backware außerhalb von Liszki war bereits Ende des 18. Jahrhunderts verschwunden. Heute hat Kukiełka lisiecka eine spindelförmige Form, eine matte oder glänzende, leicht knusprige Kruste und einen gut aufgegangen, luftigen Teig. Auf der Unterseite können sich Holzkohlespuren befinden, was für die im Holzofen gebackenen Produkte charakteristisch ist. Für viele ist es ein unverzichtbarer Begleiter zur Lisiecka-Wurst. Kenner sind jedoch der Meinung, dass die Harmonie des Geschmacks erreicht wird, wenn man ein frisches Kukiełka nur mit Butter bestreicht.
Völlig anders als Kukiełka lisiecka ist das Kukiełka podegrodzka. Es wurde als regionale kulinarische Spezialität in der Region Podegrodzie wiederbelebt, wo es bis Mitte des 20. Jahrhunderts als zeremonielles Brot gebacken wurde. Es war untrennbar mit einem der interessantesten und ursprünglichsten Brauch der Lachy verbunden, dem sog. „wiązowiny". Kukiełka – ein großes, süßes zu einem bräunlichen Zopf geflochtenes Gebäck aus Weißmehl, wurde dem Taufkind von seinen Paten als Symbol für Glück und Wohlstand im Leben geschenkt. Und obwohl das Rezept für Kukiełka von Generation zu Generation weitergegeben wird, ist die Fähigkeit, es zu backen, eine seltene und angesehene Qualifikation unter den lokalen Hausfrauen.

KOŁACZ

„Ohne Arbeit gibt es keinen Kuchen“ – so das alte polnische Sprichwort. Kołacz (bzw. Kolatsch – ein rundes Brotgebäck) ist seit Jahrhunderten bekannt. Zunächst als ein Produkt, das für Hochzeiten und Festtage gebacken wurde. Eine der ersten Beschreibungen des Kołacz findet sich in Zygmunt Glogers „Encyklopaedia staropolska" [Altpolnische Enzyklopädie], wo der Autor seinen Namen von Koło (dt. das Rad) ableitet. Kołacz war ein zeremonielles Brot, eine Prophezeiung des Überflusses und ein Zeichen für das zukünftige Glück des Brautpaars. Ein runder Kuchen aus Weizenmehl, mit Zucker gesüßt und mit einer dicken Schicht aus glatt gemahlenem Quark bedeckt, der im Ofen angebräunt wurde – das ist der heutige Jodłownik-Kołacz, der für die Region Limanowa charakteristisch ist und dessen Geschmack den heutigen Verbraucher in die gute alte Zeit zurückversetzt.
Jura-Kołacz, der im Krakau-Tschenstochauer Jura gebacken wird, hat seine Funktion als Hochzeitkuchen bis heute behalten. Das Brautpaar beschenkt damit seine Verwandten zwei Wochen vor der Hochzeit. Im Gegensatz zum Jodłownik-Kołacz wird der Jura-Kołacz nicht nur mit Rosetten aus Quark, sondern auch mit Mohn verziert und großzügig mit Streuseln bestreut.

BUCHTA AUS BOLĘCIN

Unter den Rezepten, die im Gedächtnis der Hausfrauen von Bolęcin lebendig sind, verfügt das Rezept für Buchta über eine der längsten Traditionen. Es wurde von Generation zu Generation weitergegeben und hat sich kaum verändert. Das Rezept für Buchta war im Vergleich zu anderen Kuchenarten nicht so teuer und die Hausfrauen hatten in der Regel alle notwendigen Zutaten in ihrer Küche: Mehl, Eier, Milch, Zucker und Fett. Meistens wurde die Buchta von den Hausfrauen für Sonn- und Feiertage zubereitet. Sie schmeckte am besten zu Milchkaffee oder Kakao. Sie ist immer noch ein beliebtes Gebäck, das oft bei Kochwettbewerben und auf verschiedenen Messen und Märkten angeboten wird.