Und nun können wir diese Pierogi genauer betrachten. Das Mehl stammt von den umliegenden Feldern und der Quark wird aus der Milch der lokalen Kühe hergestellt. Man fügt dazu noch Gundelrebe hinzu, eine Pflanze, die in den Gärten wächst und einen scharfen, würzigen Geschmack hat. Dies ist die herzhafte Variante, die in die Liste der traditionellen Produkte eingetragen ist, neben der süßeren, den so genannten marmorierten Pierogi, die mit Quark und Pflaumenmuss gefüllt sind. Eine Bewohnerin des Dorfes Kościelec in der Nähe von Proszowice sagt dazu: „Die Kombination von Quark und Pflaumenmuss ist geschmacklich sehr interessant, da sich der säuerliche Quarkgeschmack mit dem süßen Geschmack der Pflaumen verbindet. Und dann gießt man heiße Butter, vielleicht auch Sahne, darüber. Das hat es in sich. Doch das sind nicht die einzigen Pierogi, die es in die Liste der besonderen, beachteten und anerkannten Produkte aus Małopolska geschafft haben. Unter ihnen befinden sich auch die mit Bohnen der Sorte „Piękny Jaś“ (auf Deutsch: der schöne Hans) gefüllte Pierogi. Sie werden von Janina Molek aus der Region Sącz hergestellt. Es gibt sie in zwei Varianten: herzhaft (die Bohnen werden dann mit Knoblauch und gebratenen Zwiebeln gewürzt) und süß (in der Grundversion werden die Bohnen mit Butter und Zucker vermengt, man kann aber auch Kakao, getrocknete Pflaumen, Nüsse oder Vanille hinzufügen).
Geklebte Pierogi aus Małopolska
Möchten Sie einen Schritt weiter gehen und sehen, wie beliebt Pierogi in Małopolska sind? Wir finden sie in der Variante traditionell und leicht ausgefallen, orthodox und dekonstruiert. Sie können Pierogi so zubereiten, wie Sie möchten, schließlich können Sie sie mit alldem befüllen, was Ihnen durch den Kopf geht – und das kann jeden Tag etwas anderes sein. Wenn Sie auf Süßes Lust haben, können Sie sie mit einer Füllung aus Blaubeeren, Erdbeeren, Kirschen oder Himbeeren belegen. Dazu süße Sahne, etwas Vanille und Rohrzucker, und schon spürt man den Himmel im Mund. Und wenn Sie gerne Quark essen, zögern Sie nicht, ihn für die süßeste aller süßen Füllungen zu verwenden, wie z.B. mit Honig und Schmand ergänzt, um sie dann auf dem Teller mit Butter und etwas Zimt zu bestreuen. Einfach himmlisch!
Wenn Sie es lieber herzhaft, gleichzeitig aber auch ausgefallen mögen, so gibt es auch für Sie eine Vielzahl von Möglichkeiten. In Małopolska zum Beispiel werden Pierogi mit pikantem Käse serviert, zu dem man am besten Petersilie hackt. Aber das ist noch nicht alles, denn eine weit verbreitete kulinarische Tradition in Małopolska ist es, Pierogi mit Füllung aus Buchweizengrütze zu servieren. Sie werden mit Hüttenkäse, Butter, Eiern und natürlich Zwiebeln kombiniert. Dies ist ein sehr interessanter Geschmack aus Małopolska. Wenn Sie keine Angst vor Experimenten haben, können Sie auch Pierogi mit Füllungen aus regionalen Schafskäsen wie Oscypek oder Bundz zubereiten. Manche mögen Pierogi mit Bryndza-Käse, mit Spinat, mit Grütze, Pilzen oder Linsen. Es gibt so viele Möglichkeiten, wie Sie es sich halt vorstellen können. In der Region Beskid Sądecki, vor allem in der Gegend von Rytro und Piwniczna, sind z. B. Pierogi łomniczańskie, die aus geriebenen Kartoffeln mit Quarkfüllung bestehen, besonders beliebt. Nach dem Kochen werden sie mit Schweinefett bestrichen und einfach verschlungen.
Auf der angesehenen Liste der traditionellen Produkte aus Małopolska findet man u.a.:
- Pierogi łomniczańskie
Ihr Aussehen erinnert an ein plüschiges Hühnerei von 5-6 cm Größe, sie sind oval, im Querschnitt rund, außen hellgrau mit einem hellgrauen Ring und weiß im Inneren, ihr Duft vereint dabei den Geruch von gekochten Kartoffeln und Quark.
Pierogi łomniczańskie, deren Rezept seit mindestens einem Jahrhundert von Generation zu Generation weitergegeben wird. Dieses Gericht aus Kartoffeln und Quark begleitet die Bewohner von Łomnica von der Geburt bis zum Tod. Sie genießen den Geschmack bei Taufen, Hochzeiten, diversen Festen (z. B. beim Einzug in ein neues Haus) und bei Beerdigungen. Auch die Kartoffelernte kam ohne sie nicht aus. Sie werden zu Weihnachten und Ostern gekocht. Ein Weihnachten ohne diese Delikatesse zählt einfach nicht. Die ältesten Einwohner von Łomnica schrieben und schreiben noch heute Gedichte und erzählen Legenden über ihre Pierogi. Die Herstellung der Pierogi łomniczańskie wurde jahrzehntelang von den Lehrern im Hauswirtschaftsunterricht gelehrt, die Frauen diskutierten bei ihren Dorfversammlungen und wetteiferten miteinander, wer von ihnen sie besser zubereiten konnte. Auch wenn das Rezept für „Pierogi łomniczańskie" einfach erscheinen mag, stellt jede Hausfrau sie nach ihrer eigenen Art her und nutzt dabei die von Generation zu Generation weitergegebene Erfahrung.
- Zolipskie pirogi
Zalipie ist ein Dorf im Kreis Dąbrowa. Umgangssprachlich werden der Kreis Dąbrowa und seine Umgebung Powiśle Dąbrowskie genannt. Zalipie hat eine lange Geschichte und ist weltweit vor allem für seine bunt bemalten Wohnhäuser bekannt. Dieser Brauch geht auf das Ende des 19. Jahrhunderts zurück, als die Dorfbewohner begannen, die Innenräume ihrer Häuser mit Blumen aus Seidenpapier, Scherenschnitten, von der Decke hängenden Spinnen aus Stroh und auf die Innen- und Außenwände gemalten Blumen zu dekorieren. Auch die Außenwände von Gebäuden, Brunnen und Zäunen wurden dabei bemalt.
Zalipie ist auch für die Herstellung von Pierogi mit einer ungewöhnlichen Füllung aus süßem Kraut und Wurst bekannt. „Das Rezept für Pierogi mit Weißkraut war so, dass ein roher Kohlkopf geviertelt und kurz gekocht wurde. Sobald er abgekühlt war, presste man ihn aus und hackte ihn mit einem Messer sehr fein; manche Leute hatten dazu Fleischwölfe genommen, mit denen man auch sonst Würste macht, aber wir hatten keinen. […] Die Zwiebeln wurden in einer großen Pfanne in Schweinefett ausgebraten, und man fügte Kohl hinzu, manchmal auch geriebene Karotten für die Füllung, und sogar Pilze. Das Ganze wurde mit Pfeffer und Salz gewürzt. Wir haben den Kohl gebraten, bis er braun wurde, aber nicht zu dunkel. Wir halfen unserer Mutter und Großmutter beim Umrühren, damit er nicht anbrannte, man konnte den Kohl nicht unbeaufsichtigt lassen. Bevor der Kohl abkühlte, wurde ein Teig aus Mehl, Wasser und Ei gemacht. Der Teig wurde ausgerollt und in große Quadrate geschnitten. Heute mache ich keine so großen Pierogi mehr, denn das ist nicht nötig. Die geklebten Pierogi wurden in kochendes Salzwasser getaucht. Sie wurden dann mit Zwiebeln und Grieben bestrichen" (Nach einem ethnographischen Interview mit den Einwohnern der Gemeinde Olesno).
Zolipskie Pirogi unterscheiden sich von anderen ähnlichen Pierogi durch die Art, wie sie serviert werden. Sie werden immer auf Tellern serviert, die von Malerinnen aus Zalipie mit der Hand mit Blumen bemalt wurden. Diese Tradition wird seit 49 Jahren gepflegt, z. B. bei den Wettbewerben „Malowana Chata“ (Bemalte Hütte), die jährlich in Zalipie stattfinden. Der Geschmack und die Mode der altpolnischen Küche haben die Zolipskie Pirogi zu einem sehr beliebten Gericht gemacht.
Welche Pierogi würden Sie heute gerne essen?
Woher kamen sie?
Diese bei uns so beliebte altpolnische Speise, als Pierogi (Piroggen, Teigtaschen) bezeichnet, ist wahrscheinlich eines der bekanntesten Gerichte der Welt. Sie werden mit Polen assoziiert, obwohl sie ursprünglich aus China stammen, sie haben jedoch einen Ehrenplatz in unseren Küchen und Herzen. Sie kamen zu uns im 13. Jahrhundert über Rus, aus der Gegend um Kiew und haben sich gut etabliert. Es gibt wohl keinen Polen, der nicht mindestens einmal im Leben versucht hat, sie zuzubereiten. Der Legende nach, speiste der heilige Jacek die Armen mit Pierogi, kein Wunder also, dass sie mit Gastfreundschaft, Bewirten und Feiertagen in Verbindung gebracht werden. Ihr Name stammt wahrscheinlich von dem altslawischen Wort „pir", was so viel wie Fest, Feier bedeutet. Früher wurden sie Pirogi bezeichnet, ein ritueller Kuchen, der im antiken Sonnenkult verwendet wurde. In der Ukraine glaubte man, dass frischer Quark die Kraft hat, böse Geister zu vertreiben und gute Geister anzuziehen, er war ein Symbol der Wiedergeburt, dadurch machten sie eine der wichtigsten Speisen bei Taufen und Hochzeiten aus.